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Ciò tutto eseguito, metterete finalmente il composto al forno moderato, e lo farete cuocere per mezz'ora, osservando però di tanto in tanto, che non prenda troppo calore. Indi leverete la torta dal fuoco per lasciarla intiepidire, poi di nuovo ve la riporrete per terminarle la cottura, il che otterrete nello spazio di un altro quarto d'ora, che è quanto il dire biscottarla. Allora levatela pure definitivamente, e servitela fredda spolverizzata collo zucchero in pane passato per setaccio.

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Ciò tutto eseguito, metterete finalmente il composto al forno moderato, e lo farete cuocere per mezz'ora, osservando però di tanto in tanto, che non

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Vedi nel Capitolo degli arrosti in fine dove tratta degli arrosti di magro, e serva questa avvertenza per tutte le cucinature arrosto degli altri pesci tanto d'acqua dolce, quanto di mare, dei quali si parlerà in seguito.

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pesci tanto d'acqua dolce, quanto di mare, dei quali si parlerà in seguito.

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Pagina 167

Pestate nel mortajo poco prezzemolo, ed uno uno spicchio d'aglio, unitevi una mollica di pane inzuppata nell'aceto a giusta consistenza. Questa salsa è appetitosissima, e si può servire in salsiera tanto per il manzo, quanto sopra le cototolette di vitello arrostite.

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è appetitosissima, e si può servire in salsiera tanto per il manzo, quanto sopra le cototolette di vitello arrostite.

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Dopo tre o quattro mesi si troverà un aceto molto forte ed aromatico. Allora si leva tanto aceto quanto approsimativamente se ne consumerà in quattro mesi, e si versa nella botte altrettanto vino di discreta qualità, ed anche qualche poco di più per supplire alla evaporazione.

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Dopo tre o quattro mesi si troverà un aceto molto forte ed aromatico. Allora si leva tanto aceto quanto approsimativamente se ne consumerà in quattro

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Pagina 245

Aggiuntavi quindi una sufficiente quantità di zucchero ed un poco di canella gli si continua la bollitura non cessando dal rimescolare per tanto tempo quanto ne occorre presso a poco per la cottura del cioccolatte.

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Aggiuntavi quindi una sufficiente quantità di zucchero ed un poco di canella gli si continua la bollitura non cessando dal rimescolare per tanto

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Pagina 247

Prendete una libbra di carne fresca di porco tagliuzzata, che farete cuocere a metà; mischiate questa carne con quattro libbre di pomi di terra ridotti in pasta; aggiungetevi sale, pepe, e droghe; impastate in seguito il tutto con diligenza; ed in allora abbiate delle budella di bue ben pulite e riempitele col detto miscuglio dopo averne legata una delle estremità, serdosi di uno stromento di peltro a tale uso destinato; di tanto in tanto bisogna pungerlo con uno spillo perchè ne esca l'aria, e si impedisca che si rompa.

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riempitele col detto miscuglio dopo averne legata una delle estremità, serdosi di uno stromento di peltro a tale uso destinato; di tanto in tanto

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Pagina 249

Tra le parti fine, non ancora mentovate, del bue, s'hanno le costole che si possono cucinare tanto ai ferri che abbragiate.

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Tra le parti fine, non ancora mentovate, del bue, s'hanno le costole che si possono cucinare tanto ai ferri che abbragiate.

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Pagina 260

Queste due prime specie possono esser composte tanto di grasso che di magro, senza che il loro carattere particolare ne sia alterato. Entrambe possono esser preparate con carne, pollame, selvaggina, pesci, rane, legumi, ecc.

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Queste due prime specie possono esser composte tanto di grasso che di magro, senza che il loro carattere particolare ne sia alterato. Entrambe

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Pagina 261

Esso si può servire solo, o con verdure, e dà delle eccellenti zuppe, tanto di uso casalinghe, quanto mettendolo cioè nel brodo consumato dopo averlo scolato.

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Esso si può servire solo, o con verdure, e dà delle eccellenti zuppe, tanto di uso casalinghe, quanto mettendolo cioè nel brodo consumato dopo averlo

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Pagina 271

Mettete i pezzi più buoni nella zuppiera, fate passare tutto il resto, (tanto brodo che pezzi di lepre) nello staccio, riscaldatelo bene, senza farlo ribollire, e versatelo nella zuppiera.

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Mettete i pezzi più buoni nella zuppiera, fate passare tutto il resto, (tanto brodo che pezzi di lepre) nello staccio, riscaldatelo bene, senza farlo

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Pagina 275

Le leggiere scottature sono facilmente guarite coll'immergere la parte offesa in una soluzione d'acqua con estratto di saturno (17 gr. per ogni litro d'acqua). Se non fosse possibile immergere così la parte scottata si dovrà sovrapporle un pannolino bagnato e rinnovandolo di tanto in tanto.

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d'acqua). Se non fosse possibile immergere così la parte scottata si dovrà sovrapporle un pannolino bagnato e rinnovandolo di tanto in tanto.

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Pagina 282

Questo genere di frittura sempre bene accetta ai buongustai, può esser variata all'infinito, tanto con pesci di mare, quanto con quelli di acqua dolce.

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Questo genere di frittura sempre bene accetta ai buongustai, può esser variata all'infinito, tanto con pesci di mare, quanto con quelli di acqua

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Pagina 288

Procuratevi un tronco di storione cioè a dire un pezzo di mezzo di questo pesce della quantità occorrente per le persone a cui si deve servire, toglietegli la pelle che lo circonda e tutte le parti cartilaginose che esso contiene tanto internamente che esternamente. Fasciatelo completamente con delle striscie di lardo, legatelo strettamente con lo spago e mettetelo in un recipiente adatto a contenerlo. Bagnatelo con del brodo di legumi unito a vino bianco, copritelo con un foglio di carta netto e fatelo cuocere in forno rivoltandolo di tanto in tanto.

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, toglietegli la pelle che lo circonda e tutte le parti cartilaginose che esso contiene tanto internamente che esternamente. Fasciatelo completamente con

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Pagina 292

Il coniglio che tanto somiglia alla lepre e che vive tanto allo stato selvatico che domestico è anch'esso di varie specie e di vari pelami fra i quali alcuni apprezzatissimi.

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Il coniglio che tanto somiglia alla lepre e che vive tanto allo stato selvatico che domestico è anch'esso di varie specie e di vari pelami fra i

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Pagina 306

Con la faraona si confezionano infinite vivande tanto calde che fredde ed in qualunque modo viene servita è sempre bene accetta nelle più ricche e ricercaste mense.

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Con la faraona si confezionano infinite vivande tanto calde che fredde ed in qualunque modo viene servita è sempre bene accetta nelle più ricche e

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Pagina 307

Per fare la copertura del pasticcio, comporrete una pasta colle seguinte proporzioni, 250 grammi di farina, 100 grammi di burro, un uovo, sale ed acqua tanto che basti a formare una pasta alquanto soda.

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acqua tanto che basti a formare una pasta alquanto soda.

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Pagina 310

Allorchè l'oca è giovane ha carne molto delicata, cosiccchè va annoverata tra le carni che più si distinguono per bontà. Essa può esser fatta tanto al forno che allo spiedo.

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Allorchè l'oca è giovane ha carne molto delicata, cosiccchè va annoverata tra le carni che più si distinguono per bontà. Essa può esser fatta tanto

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Pagina 323

Dopo stemperati nella salsa passata un cucchiaio di farina, qualche tazza di sugo e fate bollire quest'insieme schiumandolo e rimestandolo di tanto in tanto perchè non attacchi.

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Dopo stemperati nella salsa passata un cucchiaio di farina, qualche tazza di sugo e fate bollire quest'insieme schiumandolo e rimestandolo di tanto

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Pagina 324

Dopo aver messi in infusione i quarti di dietro del lepre, steccateli di lardo e poneteli in una teglia insieme a del burro e lardo ben pesto, fate cuocere lentamente cospargendoli di tanto in tanto con del brodo che sia cotto e salato convenientemente; quindi vedete di sgocciolare bene il grasso e mettete l'arrosto sopra un piatto.

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cuocere lentamente cospargendoli di tanto in tanto con del brodo che sia cotto e salato convenientemente; quindi vedete di sgocciolare bene il grasso e

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Pagina 325

Tagliate il fegato, il cuore, la milza, ed il polmone di una coratella in fette regolari ma non tanto doppie, tenendo da parte il polmone.

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Tagliate il fegato, il cuore, la milza, ed il polmone di una coratella in fette regolari ma non tanto doppie, tenendo da parte il polmone.

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Pagina 327

Intanto farete una buona farcia con un po' di vitello magro, un po' di petto di tacchino e tanto lardo quanto le due parti di carne. Gustatela, e poi unite ad essa tutti gl'ingredienti suddetti, e mischiate accuratamente.

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Intanto farete una buona farcia con un po' di vitello magro, un po' di petto di tacchino e tanto lardo quanto le due parti di carne. Gustatela, e poi

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Pagina 328

Le guarnizioni dei pezzi freddi, essendo indipendenti da essi, sono affatto facoltative e possono per conseguenza essere cangiate o modificate, sono per oltre necessarie, tanto per rievare la semplicità dei pezzi, quanto per motivo di varietà.

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per oltre necessarie, tanto per rievare la semplicità dei pezzi, quanto per motivo di varietà.

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Pagina 330

I funghi hanno una sostanza abbondante e nutritiva ricca d'azoto talchè a molti temperamenti non è tanto facile il ben digerirli. Hanno un sapore aggradevole ed appetitoso e molte volte gli incauti ne mangiano abbondantemente, perciò spesse volte riescono funesti.

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I funghi hanno una sostanza abbondante e nutritiva ricca d'azoto talchè a molti temperamenti non è tanto facile il ben digerirli. Hanno un sapore

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Pagina 332

Imbrigliate due pollastre per entrée, mettetele in una bresiere insieme a delle fette di lardo e legumi tagliati a fettine. Bagnatele a tre quarti d'altezza con un buon fondo a poiler e fate bollire. Dopo dieci minuti ritirate la casseruola su fuoco moderato, per terminare di cuocere le pollastre, voltandole di tanto in tanto.

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, voltandole di tanto in tanto.

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Pagina 342

A tempo debito rovesciatelo sul piatto e mascherate leggermente, tanto la superficie quanto il fondo del piatto con una salsa spagnola ben succolenta.

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A tempo debito rovesciatelo sul piatto e mascherate leggermente, tanto la superficie quanto il fondo del piatto con una salsa spagnola ben succolenta.

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Pagina 344

I funghi si servono per guarnizione di relevé quasi sempre interi, torniti o scanalati, in ogni caso non s'impiegano che i cappelli, i quali devono essere più possibilmente bianchi. Per ottenere questo risultato si fa sciogliere un pezzo di burro cui si aggiunge il sugo di qualche limone e, mano, mano, che i cappelli dei funghi sono torniti si gettano dentro. Di tanto in tanto saltellateli, tenendoli coperti sino a che siano tutti torniti; allora si fanno cuocere per cinque o sei minuti a fuoco ardente ed a casseruola coperta. In generale i cappelli dei funghi si dispongono a gruppi attorno ai relevè.

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, mano, che i cappelli dei funghi sono torniti si gettano dentro. Di tanto in tanto saltellateli, tenendoli coperti sino a che siano tutti torniti

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Pagina 350

I cardi che fatti con la salsa calda sono tanto squisiti, non sarebbero così se non ci fosse l'aglio.

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I cardi che fatti con la salsa calda sono tanto squisiti, non sarebbero così se non ci fosse l'aglio.

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Pagina 352

Tanto gli uni che gli altri freschi e di buona qualità, somministrano una eccellente verdura.

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Tanto gli uni che gli altri freschi e di buona qualità, somministrano una eccellente verdura.

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Pagina 357

Tanto ai broccoli che ai cavoli fiori, si convengono tutte le specie di salse, acide e non acide.

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Tanto ai broccoli che ai cavoli fiori, si convengono tutte le specie di salse, acide e non acide.

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Pagina 357

Prendete uno di quegli stampi detti a Marlotte, o in mancanza una casseruola, ungetelo abbondantemente di strutto, poi impanatelo, quindi passategli dentro dell'uovo sbattuto, e poi nuovamente del pane, tanto da formargli una crosta di discreto spessore.

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dentro dell'uovo sbattuto, e poi nuovamente del pane, tanto da formargli una crosta di discreto spessore.

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Pagina 360

Ricoprite quest'ultime con un di grossa carta bianca, spalmata di burro, e metteli a cuocere con fuoco sotto e sopra, o se avete il forno caldo, tanto meglio.

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, tanto meglio.

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Pagina 362

I forni si cominciarono ad adoperare prima in Oriente, poi man mano si propagarono tanto tanto che nella metà del primo secolo i romani avevano al loro seguito degli schiavi che altro non facevano che impastare ed infornare.

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I forni si cominciarono ad adoperare prima in Oriente, poi man mano si propagarono tanto tanto che nella metà del primo secolo i romani avevano al

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Pagina 365

Nell'interno il pane dev'esser soffice, leggero, bucato, e deve mandare quell'odore particolare che tanto piace.

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Nell'interno il pane dev'esser soffice, leggero, bucato, e deve mandare quell'odore particolare che tanto piace.

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Pagina 365

Quando avete presa la noce di un cinghiale, lardellatene internamente le carni con delle fette di prosciutto e di lardo salato e mettetele per due giorni in infusione con carote, cipolle in fette, un mazzetto guarnito, sale, pepe e un bicchiere di Madera, avendo cura di rivoltarla di tanto in tanto.

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giorni in infusione con carote, cipolle in fette, un mazzetto guarnito, sale, pepe e un bicchiere di Madera, avendo cura di rivoltarla di tanto in tanto.

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Pagina 366

Tanto l'uno che l'altro si mangiano anche crudi, con intingoli ecc.

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Tanto l'uno che l'altro si mangiano anche crudi, con intingoli ecc.

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Pagina 370

Questi erbaggi si impiegano tanto per guarnizioni come per piatto di legumi. L'indivia e la lattuga si ammaniscono in diverse guise.

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Questi erbaggi si impiegano tanto per guarnizioni come per piatto di legumi. L'indivia e la lattuga si ammaniscono in diverse guise.

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Pagina 371

Prendete dodici zucchette, raschiatele, tagliatele in quattro, levando la mollica interna, mettetele in una tegghia con burro e sale, cuocetele a fuoco regolare, saltellandole di tanto in tanto; disponetele sul piatto spolverizzandole di formaggio; versate un poco di sugo nella teglia ove avrete fatto cuocere le zucchette; amalgamatevi assieme un po' di salsa di pomidoro, salsate le zucchette e servite.

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fuoco regolare, saltellandole di tanto in tanto; disponetele sul piatto spolverizzandole di formaggio; versate un poco di sugo nella teglia ove avrete

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Pagina 375

Dopo averle nettate come d'abitudine, senza però sventrarle, bardate loro lo stomaco interamente con una bella fetta di lardo, spolverizzatele di sale, cuocetele in uno spiedo, oppure in una tegghia cosparsa di burro bagnando di tanto in tanto colla loro cozione. Cotte servitele su di un crostone di pan fritto e profumato colla loro cottura.

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sale, cuocetele in uno spiedo, oppure in una tegghia cosparsa di burro bagnando di tanto in tanto colla loro cozione. Cotte servitele su di un crostone

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Pagina 378

Le patate sono un alimento apprezzato tanto nelle mense del ricco che del povero.

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Le patate sono un alimento apprezzato tanto nelle mense del ricco che del povero.

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Pagina 381

Pelate e tagliate a crudo e in fette grosse come un pezzo da cinque franchi una dozzina di grosse patate; mettetele in teglia con burro depurato e fatele cuocere lentamente e di bel colore al forno movendo di tanto in tanto; salatele, scolate il burro, indi glassatele con aggiungervi mezzo bicchiere di buon sugo, disponetele sul piatto in bella forma, cospargetele di salsa di pomodoro ultimata con burro fresco e sugo di limone.

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fatele cuocere lentamente e di bel colore al forno movendo di tanto in tanto; salatele, scolate il burro, indi glassatele con aggiungervi mezzo

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Pagina 383

Accosciatela, bardatela, conditela con sale e fatela cuocere in una casseruola con burro poscia ponetela al forno, rivolgendola di tanto in tanto cospargendo lo stomaco col grasso della sua cozione.

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Accosciatela, bardatela, conditela con sale e fatela cuocere in una casseruola con burro poscia ponetela al forno, rivolgendola di tanto in tanto

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Pagina 387

Sventrata ed accosciata, bardatela di lardo indi mettetela allo spiedo, arrossandola di tanto in tanto con burro fuso e spruzzandola di sale. Cotta al punto servitela quale arrosto.

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Sventrata ed accosciata, bardatela di lardo indi mettetela allo spiedo, arrossandola di tanto in tanto con burro fuso e spruzzandola di sale. Cotta

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Pagina 388

Tanto il disegno che la guarnizione il buon gusto di un abile cuoco saprà presentarli, impiegando filetti di pesce, di pollame o di selvaggina qualsiasi.

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Tanto il disegno che la guarnizione il buon gusto di un abile cuoco saprà presentarli, impiegando filetti di pesce, di pollame o di selvaggina

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Pagina 400

Frutto rotondo di colore giallo, profumato, coperto d'una scorza poco spessa e nell'interno diviso da spicchi sugosi. Il succo di questo frutto è dulcigno, temperante, rinfresca principalmente nei gravi calori estivi, offre tanto ai convalescenti ed ammalati quanto ai sani un succo zuccherino e rinfrescante.

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dulcigno, temperante, rinfresca principalmente nei gravi calori estivi, offre tanto ai convalescenti ed ammalati quanto ai sani un succo zuccherino e

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Pagina 402

Mettete il tutto in una terrina coperta ermeticamente; lasciando quest'infusione per 20 o 30 giorni rimestando di tanto in tanto. Fate il fondo a piccoli stampi a tartellette con della sfogliata o pasta fina. Riempito di questa composizione, ricoprite con un rotondo della medesima pasta facendo nel centro di questa un piccolo foro di due o tre millimetri, doratene le estremità onde sia ben attaccata.

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Mettete il tutto in una terrina coperta ermeticamente; lasciando quest'infusione per 20 o 30 giorni rimestando di tanto in tanto. Fate il fondo a

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Pagina 410

Sminuzzate 300 gr. d'angelica ancora verde, un pizzico di noce moscata, 4 gr. di canella, 6 chiodi di garofano, mettete in infusione in alcool a 22° in un litro per 12 o 20 giorni agitando di tanto in tanto, fate un sciroppo con un litro d'acqua ed un chilo e mezzo di zucchero, filtrate il tutto.

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° in un litro per 12 o 20 giorni agitando di tanto in tanto, fate un sciroppo con un litro d'acqua ed un chilo e mezzo di zucchero, filtrate il tutto.

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Pagina 419

Quando questa è legata al giusto punto, passatela allo staccio in una terrina, rimettete la vainiglia e dimenatela leggermente di tanto in tanto, fino a che sia fredda.

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Quando questa è legata al giusto punto, passatela allo staccio in una terrina, rimettete la vainiglia e dimenatela leggermente di tanto in tanto

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Pagina 421

Liquore che anticamente era chiamato Lattovario. Proporzioni: 60 gr. d'acqua di gelsomino; 100 gr. di grani d'alchermes, un quarto di litro d'acqua di rose; 50 gr. acqua di fior di citrone; 4 gr. radice d'angelica; 1 bastoncino vaniglia; 10 gr. chiodi di garofano. Tenete il tutto in infusione in un recipiente con un litro e mezzo di alcool a 36 gradi per 8 o 10 giorni agitando di tanto in tanto il recipiente ben turato. Formate un sciroppo con 3 kgr. di zucchero e 2 d'acqua, filtrate e ponete in bottiglie.

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recipiente con un litro e mezzo di alcool a 36 gradi per 8 o 10 giorni agitando di tanto in tanto il recipiente ben turato. Formate un sciroppo con 3

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Pagina 433

N. B. Lo stesso può farsi, tanto per variare, con cardi, rape, od altro.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

N. B. Lo stesso può farsi, tanto per variare, con cardi, rape, od altro.

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S'intende che tanto questo budino, quanto la salsa, si potranno comporre in proporzioni minori, secondo il minore o maggior numero dei commensali, il che sia detto anche per le antecedenti ricette.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

S'intende che tanto questo budino, quanto la salsa, si potranno comporre in proporzioni minori, secondo il minore o maggior numero dei commensali, il

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